FEIJOADA SEM AMBULÂNCIA DE PLANTÃO

Receita do mês da Coluna de Gastronomia do Jornal das Lajes (Resende Costa-MG), cujo tema foi "Feijoada Completa", e falou um pouco da música do Chico, do que seria uma feijoada completa, da cultura que envolve esse prato e de algumas diferenças de costume do nosso país. 

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Nosso novo bicho de estimação na roça,
essa porca linda nasceu em Prados-MG, se
chama "Feijoada" e pesa 90kg!

Mas a receita de hoje não seria uma feijoada completa na definição do escritor Stanislaw Ponte Preta, que disse que "uma feijoada só é realmente completa quando tem uma ambulância de plantão."

Nada contra a ambulância, mas dá pra fazer uma receita mais leve, porém, sem perder o sabor, graças a 4 importantes detalhes:

1) Escolha de ingredientes de qualidade;

2) Presença de pelo menos o pé de porco (dentre as carnes ditas como menos nobres), nem que seja só para cozinhar no feijão e ser separado depois. Além do sabor, ele solta o colágeno, que ajuda a transportar os sabores e dar corpo ao caldo;

3) Cuidado no preparo dos pertences, pra eliminar o máximo de gordura possível;

4) Fazer a feijoada um dia antes. Isso mesmo. Todo mundo sabe que a feijoada fica melhor no dia seguinte, então, por que não deixá-la pronta no dia anterior? Além do sabor apurado que ela terá, fazendo com antecedência o preparo é mais calmo e criterioso, e ainda evita trabalho e sujeira no dia do evento. Afinal de contas, dia de feijoada é dia de festa, e aí você só fica por conta de preparar os acompanhamentos. 

É assim que sempre fazemos, então vamos lá:

Ingredientes

(porção para 10 pessoas, mas certamente vai sobrar, como toda boa feijoada)

Pertences:

- 2kg de costelinha defumada cortada;

- 1kg de paio cortado em rodelas transversais finas;

- 1kg de lombo salgado cortado em cubos médios;

- 1kg de pé ou mãozinha de porco (peça ao açougueiro para partir cada uma em 4).

É sempre bom algum defumado na feijoada

Os famosos paios de formiga, aliás, de porco, da cidade de Formiga!

Demais:

- 1kg de feijão preto catado;

- 3 molhos de couve em fatias finas;

- 2 cebolas grandes picadas;

- 2 cabeças de alho picadas;

- 10 laranjas (6 descascadas e picadas e 4 espremidas em suco);

- 2 molhos de cheiro verde picados; 

- Cachaça, farinha, pimenta e louro;

- Vinagrete: tomate, pimentão colorido, cebola roxa, coentro (opcional), azeite e limão.

Preparo

No dia anterior ao preparo (2 dias antes da festa):

Deixar o feijão de molho na água (assim ele cozinha muito mais rápido);

Dessalgar o lombo salgado em uma vasilha com água na geladeira, trocando a água algumas vezes;

A salga e desidratação da carne ajuda a concentrar o sabor

No dia do preparo (1 dia antes da festa):

Lavar bem as mãozinhas, esfregar cachaça e limão, deixar descansar uns minutos e lavar em seguida com água bem quente. Ferventar com água, limão, cachaça e sal por 5 minutos, trocar a água e repetir o processo mais duas vezes;

A mão é melhor do que o pé

Também ferventar a costelinha com água, limão e cachaça por 3 minutos, mas só uma vez;

Cozinhar o feijão com as mãozinhas junto, até ficar 'al dente'. Deixando ele de molho e o feijão estando novo, nem gasta panela de pressão. Enquanto ele cozinha na panela comum você cuida dos demais ingredientes. Tome cuidado pra não cozinhar demais;

Misturamos um pouco de feijão "rapé" pra dar mais sabor.
E no início do cozimento junto com o preto ele fica azul!

Na panela que for fazer/servir a feijoada, frite/refogue rapidamente os demais pertences com o mínimo de óleo possível, cada tipo de uma vez. Escorra bem em papel toalha e descarte o excesso de gordura;

Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e venha com o feijão, os pertences, o louro (4 folhinhas são suficientes) e 1/3 do cheiro verde;

Misture bem, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue o fogo, mexa novamente, tampe a panela e vá dormir! Amanhã ela terminará de ficar pronta, depois de "cozinhar" com o fogo apagado durante a noite. Se estiver de noite, não precisa ir para a geladeira.

No dia da festa:

Ligue a panela, acrescente um pouco de água se o caldo estiver muito grosso, misture com calma, acrescente uma dose de cachaça, metade do suco da laranja e deixe cozinhar em fogo baixo por meia hora, tomando cuidado para que os pertences não cozinhem demais e desmanchem;

Acompanhamentos:

Uma opção interessante é servir a laranja junto com a couve crua e um pouco do suco da laranja e uma pitada de sal. A couve irá "cozinhar" nesse meio ácido, ficando mais leve do que a refogada e uma delícia. Se quiser, faça também a boa e velha couve refogada. Nesse caso, aumente a quantidade da compra de couve, que sempre desaparece na mesa;

Cores e gosto do nosso Brasil

Faça o vinagrete misturando os ingredientes picados bem pequeninos com azeite, limão e, se tiver em casa, um pouco de aceto balsâmico. Pra quem gosta de coentro, ele no vinagrete irá combinar muito bem com a feijoada, pode apostar;

Para o molho de pimenta, basta amassar os grãos de pimenta na vasilhinha que for servir, adicionar um pouco do caldo da feijoada, um pouco de vinagrete e cheiro verde.

Fizemos duas opções de vinagrete, com e sem coentro

Serviço

Salpique cheiro verde sobre a feijoada, não esqueça da farinha, das caipirinhas e, como bem lembra o Chico, solta as "cervejas estupidamente geladas pra um batalhão...e vamos botar água no feijão!

Veja como o caldo fica encorpado

 Bão apetit!

Dica do CASAL: costumamos comprar os pertences da feijoada em BH lá na "Feijoada de Minas", no Mercado Central (entrada da Av. Augusto de Lima, ao lado dos bares). Procure o Sô Jeci, mas fuja dos kits de feijoada que eles oferecem, com os pedaços já partidos em vasilhas. É muito melhor comprar os pedaços inteiros e, de preferência, você mesmo cortar em casa, no tamanho desejado.
Já a farinha pode ser comprada no "Rei do Fubá", na barraca do Sô Jaci (quase homônimo), no corredor da Rua Curitiba, também no mercado. Experimente a farinha de mandioca flocada da cidade de Cláudio-MG, deliciosa e com ótima textura.
E no dia que quiser comer a melhor feijoada (e comida em geral) do Mercado Central, vá ao Restaurante do Jorge Americano, que mereceu até uma postagem do nosso blog. Clique AQUI.